牛奶中的细菌?实际上，牛奶中不止一种细菌。细菌的生长习性各不相同，对于一种细菌是致命的酷热，对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。在任何一个“不利”的温度下，一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数呈确定的比例。理论上说，需要挑选*顽强的致病细菌来作为指标。当*不容易杀灭的那种致病细菌减少到不足以兴风作浪，其他的细菌也就不足为虑了。不过在传统上，是采用总的细菌数来计算，就是传统的巴斯德**所采用的数字。合格的生奶经过这样的**，细菌数降到很低。在恰当的冷藏条件下，这样得到的“巴氏**奶”可以存放两三周，而细菌总数也不至于重新长到有害的程度。 媒体把生奶新标准的制定当作巴氏奶与常温奶的斗争。常温奶和巴氏奶的倡导者也的确一直互相指责甚至攻击。“常温奶派”宣称更符合中国国情，而“巴氏奶派”则强调常温奶的超高温**破坏了牛奶的营养。毋庸讳言，巴氏奶和常温奶，在风味、**性和营养上存在差异。关键是，这种差异有多大？对于消费者，这些差异又意味着什么？
巴氏**的目标是把细菌数降低到十万分之一，经过巴氏**，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。在**之后依然需要冷藏。即使在冷藏条件下，残存的细菌也还是会缓慢生长。
在巴氏**条件下，尤其是高温快速的巴氏**条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶，在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上，到目前为止，并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活，并不改变牛奶的营养价值。另一方面，这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质，导致牛奶“变质”。通过加热使之失活，对于保持牛奶的品质是有利的。