王加启：决定我国奶业发展方向的5个重要指标
摘要：2010年我国奶业发展出现了高成本、高奶价、高进口等新趋势，使得2011年成为奶业转变发展方式的关键一年，是**进入高成本时代？还是建立适合我国国情的发展模式？值得思考。为此，作者提出了能够引导我国奶业发展方向的5个重要指标，分别是每千克标准乳生产成本、饲料转化率、牛奶固形物产量、液态奶过热加工判断指标和粪污消纳指数。尽快在奶业发展中实施这些指标，有助于揭示和判断我国奶业发展过程中存在的本质问题，从而提出准确的应对措施，引导我国奶业持续健康发展。
经过10多年的快速发展，我国奶业取得了巨大成就。但是，在发展中也遇到很大挑战，尤其是三聚氰胺事件以后，无论政府决策、行业管理、企业发展，还是学者争鸣，都不能回避一个问题，未来奶业发展的方向是什么？有“高产论”，如奶牛单产向以色列的13t看齐；有“规模论”，如竞相建设千头甚至万头牧场；有“门槛论”，如资金不到多少万元不能从事牛奶加工等。所处的角度不同，各种观点都有一定道理，但是并没有触及我国奶业面临的真正挑战。当前，奶业面临的*大挑战是成本不断攀升、牛奶质量偏低、乳制品结构失衡、环境压力愈来愈大。要从根本上解决这些危机，就不应该被表面现象所迷惑，而是必须建立引导奶业发展方向的新的指标体系，并依靠这些指标的实施，来判断、衡量、规范和提升奶业发展的内在质量，推动奶业整体转型升级。作者下面介绍5个决定奶业方向的重要指标。
1、每千克标准乳生产成本
每千克标准乳生产成本（production cost per kilogramFCM）是衡量奶牛养殖业经济效益的重要指标，代表了奶业发展的核心竞争力。把乳脂率不同的生鲜乳，统一校正为乳脂率为4%的标准乳（fatcorrectedmilk,FCM），然后比较每千克标准乳的生产成本。这个指标有两个重要用途：①用于不同国家的横向比较，反映了乳制品的基础竞争力，决定了一个国家是乳品净出口国还是净进口国，从而确立本国的发展战略和方向，比如日本与新西兰，成本不同，就决定了其发展战略和方向也不相同，日本的成本高，其奶业的核心是保证国内上等液态乳制品的供应，新西兰的成本低，其奶业则以奶粉加工出口为主导；②用于国内的生产成本与收购价格比较，可以判断出奶牛养殖业是亏损还是盈利，如果建立了相应的数据库，还可以对奶牛生产趋势起到预测预警作用，成为管理部门及时实施产业宏观调控的有力工具。
从表1可以看出，目前我国每千克生鲜乳收购价格远远高于美国和欧洲的大部分国家，主要原因是生产成本居高不下，那种入世前普遍认为我国存在的价格优势已经荡然无存，这是我国奶业面临的真正危机，不解决好这个问题，奶业发展就没有前途。
表1：2010年6月份至12份月部分国家原料奶价格（元/kg）
| | 12月份 | 11月份 | 10月份 | 9月份 | 8月份 | 7月份 | 6月份 |
大洋洲 | |
| 新西兰 | - | - | 2.58 | 2.54 | 2.53 | 2.55 | 2.62 |
| 澳大利亚 | 2.30 | 2.30 | - | - | - | - | - |
欧洲 | |
| 挪威 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.7 |
| 荷兰 | 3.3 | 3.2 | 3.5 | 3.2 | 2.7 | 2.9 | 2.7 |
| 瑞典 | 3.1 | 3.2 | 3.1 | 2.9 | 2.6 | 2.7 | 2.4 |
| 法国 | 3.0 | 3.0 | 2.9 | 3.2 | 2.4 | 2.4 | 2.3 |
| 意大利 | 2.9 | 2.9 | 3.0 | 2.7 | 2.9 | 2.9 | 2.8 |
| 爱尔兰 | 2.9 | 3.0 | 2.9 | 2.8 | 2.6 | 2.7 | 2.3 |
| 丹麦 | 2.9 | 3.0 | 2.4 | 2.8 | 2.6 | 2.6 | 2.4 |
| 比利时 | 2.8 | 2.9 | 2.7 | 2.6 | 2.5 | 2.6 | 2.4 |
| 德国 | 2.7 | 2.7 | 2.8 | 2.7 | 2.5 | 2.5 | 2.2 |
| 英国 | 2.6 | 2.5 | 2.6 | 2.5 | 2.6 | 2.5 | 2.5 |
| 波兰 | 2.5 | 2.5 | 2.1 | 2.3 | 2.2 | 2.3 | 2.2 |
北美洲 | |
| 美国 | 2.6 | 2.7 | 2.5 | 2.2 | 2.4 | 2.4 | 2.3 |
亚洲 | |
| 日本 | 6.8 | 6.8 | 6.8 | 6.8 | 6.9 | 6.9 | 6.8 |
| 韩国 | 5.6 | 5.6 | 5.5 | 5.5 | 5.5 | 5.4 | 5.4 |
| 中国 | 3.12 | 3.07 | 3.02 | 2.98 | 2.93 | 2.89 | 2.86 |
| 越南 | 2.8 | 2.7 | 2.3 | 2.4 | 2.3 | 3.1 | 2.9～3.1 |
南美洲 | |
| 巴西 | 2.8 | 2.7 | 2.6 | 2.7 | 2.7 | 2.8 | 2.9 |
资料来源:http://www.nass.usda.gov/；http://www.dairyco.org.uk/；农业部牧情快报；国际奶业市场动态周报（2011年01月06日）。
如果认真反思，与美国和欧洲的许多国家相比，我国的人均收入、消费水平并不高，为什么牛奶的生产成本和收购价格会如此之高呢？很多企业高管或专家去美国参观、学习回来之后，就把美国的模式完全照搬回来了，离开玉米、大豆、苜蓿干草，就不会养奶牛了。2010年我国进口9万头奶牛、23万t苜蓿干草（国产商品苜蓿10万t）、300万t酒精糟副产品（distillersdriedgrainswithsolubles,DDGS）（国产300万t）、160万t玉米、5480万t大豆，进口数量均创历史新高，但是奶业发展并不乐观，全年奶类产量3740万t，仅比2009年增长0.2%；这种发展模式导致我国2010年进口72万t乳制品，其中41万t奶粉（国产120万t），为世界奶类产量增长1.7%作出了贡献。从美国进口苜蓿干草、DDGS、玉米和大豆来养牛，能生产出成本比美国低的牛奶吗？这就是美国的战略，奶业不应该步大豆产业的后尘。
印度是世界奶产量**大国，奶类年产量超过1亿t，它既没有新西兰的广阔草原，也没有从美国进口苜蓿干草、DDGS、玉米和大豆来养牛，但是已经连续10年保持世界奶产量**，从2001年到2008年乳制品出口产值增加了63.9%，超过了稻谷和小麦，成为乳制品出口大国。
美国和印度的模式哪个更好？前者奶牛养殖规模化程度很高，后者奶牛养殖规模化程度很低，虽然道路不同，但是都实现了各自国家的目标。作者想明确地表达一个观点，适合国情的才是*好的。要想成为奶业强国，仅仅依靠模仿或照搬是做不到的，也没有捷径可走，需要潜下心来，在实践中认真探索。
规模化养殖是全球奶牛养殖业发展的大趋势，也是我国奶业发展的方向。但是，奶牛规模化养殖是市场、资源和技术共同支撑的结果，究竟到多大规模、采用何种途径实现规模化、规模化进程需要的时间和方式，则必须根据国家的实际情况不同，进行探索和**，不能生搬硬套。美国、荷兰、新西兰、日本等国家都在发展规模化养殖，但是在经营方式、饲料资源、饲养模式、场房设施、机械设备等方面都有各自的特色，能够扬长避短，建立适合自己国情的发展模式。
在我国，发展奶牛大型规模化养殖模式必须解决两个现实挑战，一是规模化养殖带来的高成本要持续多长时间？如果持续5年，我国奶业或许可以承受，如果持续10年，则难以承受国际乳制品的冲击；二是环境污染如何解决？需要多大代价？这两个问题不弄清楚，**照搬美国的大型规模化养殖模式就存在很大风险，因为美国的苜蓿种植面积相当于小麦种植面积，其模式是高投入高产出模式，依靠先进的硬件设施设备和丰富的土地饲料资源来支撑，奶牛单产7t可能就要亏损，8t才能维持平衡，9t才能盈利。我们如何照搬呢？照搬的结果就是“美国式的规模—美国式的场房设施设备—美国式的饲料—美国式的饲养方式”，其优点很突出，包括规模大、产量高、奶源集中、质量容易控制等，国内乳品加工企业和地方管理部门都愿意发展这种模式。但是这种模式只能在大城市周围借鉴，使其成为我国奶业发展中一种有益的补充模式。如果作为整个国家的模式来发展，就要面对两个后果：一是奶价始终高于美国，二是环境保护成本高于美国，这两个后果会迫使我国奶业发展一直处于十分被动的境地之中。
2、饲料转化率
饲料转化率（feedconversionefficiency，FCE）是衡量奶牛生产效率的重要指标，其含义是每千克饲料干物质能够生产多少千克牛奶；这一术语与通常所说的奶料比不是一回事，奶料比仅是每千克精饲料能够生产多少千克牛奶，偏差和误导性很大，而FCE是指精饲料与粗饲料的干物质总和转化为牛奶的效率。
FCE之所以重要，是因为它是集中反映遗传育种、饲料营养和饲养管理等技术水平的综合指标。传统上把奶牛单产作为奶业发展*重要的指标，实质上FCE更重要，它能够反映出在本国饲料资源的实际情况下，奶牛单产与饲料投入的*佳结合点，比片面考虑奶牛单产更有价值。
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所与美国MilkSpecialtiesChina公司（MSC）合作，从2010年到2020年实施战略合作项目“奶牛营养升级计划（DNTP）”；该项目2010年在内蒙古一个现代化规模奶牛场进行了4个月的试验示范，结果见表2。从表２的数据可以看出，即使是国内建立的现代规模化奶牛场，奶牛品种优良、牛场设施先进，但是，标志着技术水平的FCE仅为1.00，也就是说每千克饲料干物质仅能转化为１kg牛奶。DNTP示范项目实施110d后，FCE从1.00提高到1.33。这一提高无论是对降低成本、减少饲料资源浪费，还是减少养分排放造成的环境污染，都具有重要意义。DNTP项目试验示范的结果说明，把FCE纳入奶牛养殖指标体系，将有助于推动我国奶牛养殖业技术水平产生**性的变化。
表2中美DNTP示范项目在内蒙古试验中FCE的变化
试验时间 | FCE | 头均奶产量（kg/d） | 乳蛋白（%） |
试验0 d（2010年6月24日） | 1.00 | 20.64 | 2.99 |
试验54 d（2010年8月17日） | 1.26 | 20.77 | 3.02 |
试验110 d（2010年10月13日） | 1.33 | 22.89 | 3.10 |
3、牛奶固形物产量
牛奶固形物产量（milksolidproduction）是指奶牛每个泌乳期能够生产的牛奶干物质的数量，包括乳脂肪、乳蛋白、乳糖、矿物质和维生素等营养物质，是衡量牛奶品质高低的重要指标。“中国奶业统计资料”（2010）列出了不同国家生鲜乳标准中乳脂肪和乳蛋白的含量（表3）。牛奶固形物产量与奶业发展质量密切相关，在澳大利亚，牛奶加工厂收购牛奶按乳脂肪和乳蛋白的产量计价。新西兰的牛奶价格按照牛奶固形物计算，其每年牛奶产量都是按照年产多少万吨牛奶固形物统计的，这种以质为本的衡量体系极大地提高了新西兰奶业在国际上的竞争力。
表３不同国家生鲜乳标准中乳脂肪和乳蛋白的含量
| 新西兰 | 荷兰 | 日本 | 中国 |
乳脂肪（%） | 4.5 | 4.4 | 4.0 | 3.1 |
乳蛋白（%） | 3.7 | 3.5 | 3.3 | 2.8 |
奶牛单产(kg) | 3809 | 7705 | 7998 | 4800 |
我国奶业发展面临的重要难题之一是牛奶品质偏低，主要表现为牛奶固形物含量低。管理者、企业、消费者都不太重视这个问题，认为零点几的差别能有多大？实际上这是奶业的灵魂。经过饲料种植、奶牛育种、饲料营养、疫病防治、环境卫生等无数个环节的投入、组织和生产，*终的目标就是要体现在这零点几之中。“进口奶粉对完达山乳业的影响”的调研结果发现（刘玉满和李静，2010），生鲜乳质量差是导致国产奶粉生产成本居高不下的主要原因。新西兰是7.5t生鲜乳生产1t奶粉，而我国是8.5～9t生鲜乳生产1t奶粉，仅生鲜乳原料成本就比新西兰高出3000元以上。
4、液态奶过度热加工判断指标
液态奶过度热加工判断指标（fluidmilkoverheatingindex）是衡量液态奶热加工质量的重要指标。前面提出的每千克标准乳生产成本、饲料转化率和牛奶固形物产量3个指标都是衡量奶牛养殖业状况的指标。但是，奶业是由养殖、加工、市场等密不可分的环节共同组成的，是一个有机的整体。在这个有机的整体中，乳制品加工企业一端连接奶农，一端连接消费者，对奶业发展方向起着主导作用。
I.1%30%结果。比收购牛奶按乳蛋白和乳脂纵观国际上奶业发达国家的发展历程，在不断完善的法律监控下，乳制品加工企业都成为引导奶业向上等、高效、**、环保方向发展的主要贡献者，上等、**和廉价的乳制品已经成为国民普遍享受的日常消费品。乳制品加工企业通过生产上等乳制品赢得消费者，通过上等优价来引导原料奶质量的提升，奶农也愿意投入更多成本，生产上等原料奶，这是一个清楚、简单的良性循环。但是，目前这个良性循环在我国还没有建立起来，这是法律法规缺失导致的结果。比如美国标准规定，原料奶如果达不到A级生鲜乳的质量标准（A级生鲜乳细菌数小于30万个/mL），就不允许用于加工巴氏**乳，因为存在**隐患。在我国，由于普遍采用高温加热**，只要一用高温，就能起到彻底**的效果，什么样的乳制品都可以生产出来；这样一来，企业就不再担心原料奶质量的高低，不会把用高价收购上等原料奶作为主动的行为和责任，提高原料奶质量就是一句空话。令人担忧的是，液态奶的过度热加工已经成为普遍现象（顾佳升，2004）。
液态奶的过度热加工，不仅严重阻碍了我国原料奶质量的提高，还有更长远的风险。巴氏**乳和超高温**乳两者之间的营养成分差异很大（表4，顾佳升，2004）。与超高温**乳相比，巴氏**乳属于低温乳，无论是牛奶的活性蛋白质，还是重要的营养成分，热加工造成的损失都少得多，加工的热能消耗也低得多。所以，在液态奶中，巴氏**乳是名副其实的上等乳制品，它需要上等的原料奶，加工过程的能耗低，利国利民。基于这样一个道理，世界上奶业发达国家都走过了一条共同的道路，那就是在液态奶中巴氏**乳占有**主导地位（表5）。
我国的液态奶结构则截然相反，超高温**乳占据了市场主要份额，无论从品质还是从能耗上看，这种结构都是一种失衡；这种失衡的结果是消费者没有喝上较有营养、而且价格低廉、低耗环保的液态奶产品，更长远的风险是“一杯牛奶强壮一个民族”的愿望可能被延缓。导致这种结构失衡的原因极其简单，就是因为在液态奶加工中缺失过度热加工的判断指标。
在过度热加工的判断指标方面，国际上已经有可以借鉴的成熟经验。许多国家在20世纪70年代就已经提出防止牛奶过度热加工的判断指标并制定了相关标准。如欧盟的国家规定，无论用什么样的热加工工艺生产巴氏**乳，其中因为热加工而产生的副产物糠氨酸不能超过8mg/100g乳蛋白质；用超高温**工艺生产超高温**乳时，其中因为热加工而产生的副产物乳果糖不能超过600mg/L。这两个指标就是判断液态奶过度热加工有效而简明的指标，国际乳品联合会（IDF）和国际标准组织（ISO）还专门制定了牛奶中糠氨酸和乳果糖的测定方法，但是在我国始终没有得到应有的重视和应用，值得反思。
表4不同热处理对乳制品品质破坏的程度
| 巴氏**乳(鲜乳) | 超高温**乳(UHT) |
加热**温度、时间 | 72～75℃，15～20 s 80～85℃，10～15 s | 135～150℃，2、4、6 s |
保质期 | 短，冷链下3～5 d | 长，常温下利乐包6个月 |
活性蛋白质损失率 | 乳清蛋白变性率（%） | 几乎无损 | 91 |
b乳球蛋白变性率（%） | 0.43 | 94.2 |
b乳球蛋白A含量（mg/L） | 2900 | 200 |
营养损失率 | 维生素C损失率（%） | 10～25 | 60 |
维生素B1损失率（%） | 5～10 | 20 |
叶酸损失率（%） | 10 | 30 |
蛋氨酸损失率（%） | 10 | 34 |
胱氨酸损失率（%） | 4.6 | 34 |
表5不同国家或地区液态奶中巴氏**乳与超高温**乳的比例（%）
| 巴氏**乳 | 超高温**乳 |
加拿大 | 99.9 | 0.1 |
美国 | 99.7 | 0.3 |
日本 | 99.3 | 0.7 |
中国台湾 | 97.6 | 2.4 |
澳大利亚 | 92.6 | 7 |
中国大陆 | ＜20 | ＞80 |
5、粪污消纳指数
粪污消纳指数（fecesandurineabsorptionindex）是指消纳1头奶牛1年的粪便排放需要的耕地数量。1头高产奶牛，每日排粪量35～47kg，排尿量41～65kg，如果饲养100头高产奶牛，1年的排粪量将达1300～1700t，排尿量将达1500～2400t，这些粪污如果无法消纳，将对当地环境产生严重影响。欧洲国家在20世纪60年代就出现了养殖业粪污排放造成环境污染的问题，由于应对及时、法律严密、政策到位，目前基本上控制住了恶化的趋势，能够维持正常的、良性的农牧业循环发展，积累了宝贵的经验。实际上，欧洲各国的做法大同小异，而且都十分简单明了，就是通过立法规定奶牛养殖场必须配备一定数量的耕地，主要是保证消纳奶牛的粪便，同时还能为奶牛提供上等粗饲料。不同国家要求每头奶牛配备耕地的数量不尽相同，如瑞典为0.63hm2，丹麦为0.71hm2，西班牙为0.33hm2（中国奶牛，2005）。
我国环境保护部的国内**次污染源普查数据显示，2007年，规模化畜禽养殖场（小区、专业户）的粪便产生量为2.43亿t，尿液产生量为1.63亿t，居农业污染源之首。因此，严格控制并消纳养殖业的粪污排放污染已经迫在眉睫，否则，我们今天消费的肉、蛋、奶，需要子孙后代付出更高的代价来还环境污染债。
在我国，如何控制并消纳奶牛养殖业粪污排放造成的环境污染，目前是说得多，具体办法少。世界上*成功的方法还是走农牧业结合之路，即“养殖—粪便（沼气、肥料）—耕地—饲料—养殖”模式。但是，每个国家，甚至每个地区，需要研究当地具体的土壤条件，以确定每头奶牛需要配备多少耕地，制定出适合国情的粪污消纳指数。消纳粪尿污染是一项投入高、短期内得不到经济回报的工作，所以难度大。在欧洲，政府部门除了通过立法强制实施粪污消纳以外，还都有相关的配套政策和资金予以支持，做到堵疏结合，如欧盟为奶牛场进行粪污消纳设施设备的改造提供10%～20%的无偿资金支持。除此之外，各国还有优惠政策，像西班牙，为奶牛场的环境保护设施设备改造提供80%的无息贷款支持，偿还期长达12年。因此，我国开展奶牛养殖业的粪便污染治理，既要高度重视，尽快立法实施，落到实处，又要制定相关的支持和鼓励政策，措施周全，把保障奶业平稳健康发展与治理环境污染两个目标统一起来，实现和谐共赢。
总结
2010年我国奶业发展出现了新的趋势，比如高成本、高奶价、高进口等现象，使得2011年奶业发展处在十分关键的抉择点上。奶牛养殖业的高成本、高奶价时代真的到来了吗？如果继续走下去，就不仅仅是进口40万t奶粉的问题，实质上意味着我国的奶粉市场，甚至整个奶业，将在更大程度上受制于国际市场。在这方面，由于缺少系统、准确的基础数据积累，所以十分难以做出判断。作者认为奶牛养殖业的高成本、高奶价模式不应该成为主导模式，我国奶业还有机遇，但是需要冷静思考和应对世界奶业的复杂变化，洞察虚实，认真分析并牢牢把握其中的本质和规律。我国奶业的发展要尽可能多地借鉴国际先进技术和经验，但是**不能照搬，美国、新西兰、日本、荷兰、印度等都有自己的奶业模式。我国奶业界的同仁们则要甘于寂寞、潜心实践，探索并**出中国特色的奶业发展模式。
转变经济发展方式绝不仅仅是转变发展的形式，更重要的是转变发展的内涵。当前，我国奶业处在转型的关键时期，不但需要解放思想，认真思考奶业的发展方向，而且更为重要而又紧迫的任务是，要着手建立衡量奶业发展内涵的指标体系。奶业发展方向与衡量指标之间的关系，如同混凝土与钢筋之间的关系，只有建立了明确的衡量指标，才能牢牢把握住奶业发展的方向。作者介绍的每千克标准乳生产成本、饲料转化率、牛奶固形物产量、液态奶过热加工指数和粪污消纳指数5个指标，分别标志着经济效益、奶牛生产效率、牛奶品质、液态奶加工质量和环境保护的水平，这5个指标虽然表面上风马牛不相及，但是实质上不可割裂，是有机的整体，是衡量奶业是否朝着健康方向发展的重要指标。因此，需要认真研究并制定政策，推动相关指标尽快在奶业中发挥作用。