摘要:纯生啤酒是经过无菌酿造、无菌过滤和无菌灌装生产,不经巴氏**的啤酒。它既保持了啤酒新鲜、清爽的口感，又有较长的生物稳定性。生产纯生啤酒的工艺技术、设备状况、卫生管理的要求比较高， 严格的微生物管理贯穿于整个生产过程。总之， 要正常连续生产纯生啤酒， 必须具备五方面的条件：无菌酿造、无菌过滤、无菌灌装、严格的清洗**系统、完善的微生物检测系统。本文**总结了纯生啤酒生产的工艺要求。
关键词:无菌酿造 无菌过滤 无菌灌装 微生物检测系统
对纯生啤酒生产的总结
1 纯生啤酒的质量指标
纯生啤酒与其他品种啤酒除了“ 热**” 和“ 冷**” 的区别以外， 其它的质量指标几乎与熟啤酒基本一致． 只增加了转化酶活性及严格的微
生物指标。具体应符合以下几个要求：
1 ) 具有“ 熟啤酒” 相同的生物稳定性和非生物稳定性
2 )较长时间内保持啤酒的新鲜度；
3 ) 具有良好的外观、泡沫性能、香味及口味；
4 ) 理化指标符合标准．蔗糖转化酶为阳性。
2 纯生啤酒生产中三大能源(水，二氧化碳或氮气，压缩空气) 的无菌控制
2.1 水
主要指发酵用水、过滤用水、包装用水等，这些水与啤酒直接接触， 必须经过除杂质和**处理后才能使用。发酵、过滤用水主要用于设备、管道清洗和酵母、稀释用水；包装用水主要为管道顶水和灌装激沫水。
2.1.1 水的处理措施
1 ) 过滤法：采用多级膜过滤；
2 ) 紫外线**法：原水不宜采用此法，但高浓稀释水大多采取紫外线**， 方便快捷；
3 )CLO2 **： 要在低浓CLO2添加系统的前后水管上安装取样阀， 以便检测原水和处理水的微生物情况。
2.1.2 处理后水的使用要求
1 ) 灌装的高压激沫水用量不大，不能用CLO2处理．一般采用加热处理。
2 ) 细菌总数≤ 1 个／1 0 0 m L ；酵母数不得检出；***不得检出：大肠杆菌不得检出。
2.2 CO2或N2气
现在啤酒厂使用的CO2一般是自己回收的，N2气也是自备系统自制。其主要污染来源是管路。
一般啤酒厂没有对用气管线设计C I P 清洗**系统， 特别是回收管线。
2.2.1 应采取的措施
1 ) 完善的CO2回收管线C I P 清洗**系统，使不留任何死角：
2 ) 采取多级膜过滤；
3 ) 定期对CO2或N2气供出管路进行蒸汽**。
2.2.2 要达到的标准
细菌总数≤ 1 个／1 0 m i n ；酵母数不得检出；***不得检出；大肠杆菌不得检出。
2.3 压缩空气
压缩空气用于麦汁充氧、酵母扩培充氧及各种罐的背压等。与啤酒直接接触，必须经过除杂质、除油和**处理后才能使用。空气压缩机应使用无油润滑． 出口必须有除油装置；并要定期检验。用压缩空气吹杯中的水1 0 分钟， 把少量樟脑球放在水中， 看是否旋转， 如果旋转，压缩空气里不带油， 反之带油。
2.3.1 应采取的措施
1 )采取多级膜过滤；
2)定期对压缩空气管线蒸汽**。
2．3．2 使用标准
细菌总数≤1个／lOmin；酵母数不得检出；***不得检出；大肠杆菌不得检出。
3 生产纯生啤酒的人员管理
1)在生产现场，员工必须着装整洁，不得有污渍，不留长发和长指甲，养成清洁生产的行为
习惯；
2)不得在生产现场吃饭、喝水和刷饭盒等；
3)上厕所要换下工作服、工作鞋和工作帽，上岗前要重新**进入；
4)洗瓶机、酒机和验瓶人员要戴口罩进行操作；
5)维修人员要求着装整洁，维修结束后及时清理和**现场，使设备卫生保持维修前的状
态；
6)生产现场杜绝一切非生产操作行为；
7)加强员工无菌意识的教育；
8)充分利用淡季时间，对员工进行无菌培训。
4 无菌酿造
要生产符合质量要求的纯生啤酒，首先要保证有良好的酒基．如何控制各个环节的杂菌污染
是首要问题。
4．1环境
1)车间门窗必须有纱窗，地面、墙壁、顶棚和设备表面没有粘膜或霉斑；
2)设置隔离区和**区，只有**后才能进入车间内部：
3)取消车间的明沟，设置水封式地漏；
4)所有管道都处于密闭状态，裸露的管道口加丝盖：
5)每周两次地面漂白粉**；
6)每周一次空间**；
7)软管每星期拉刷一次；
8)每个发酵罐和清酒罐每年拆开1—2次检查。
4．2 粉碎
1)首先提供没有霉变、没有微生物污染的麦芽和大米：
2)定期检查筒仓，防止因通风不好受潮霉变；
3)定期清理输送通道，防止物料长时间停留在管道内，受潮霉变；
4)粉碎完毕后．及时清理大米粉碎机和麦芽粉碎机：
5)定期清理大米和麦芽粉碎后的暂存仓。
4．3 糖化
1)每生产一批麦汁，系统走热水一次，热水温度≥85℃：
2)定期走系统火碱水，确保各锅槽内壁光滑无粘膜：
3)在使用各种酶制剂之前确保无变质腐败；
4))加强薄板及麦汁管线的清洗**工作：
(1)每批过料前麦汁管道走热水**25～30分钟，热水温度≥85℃ ；
(2)每批过料完毕后即走碱：热水10～15分钟一碱循环30～40分钟一热水l0—15分钟。火碱
浓度3．0％～5．O％；火碱温度≥80oC；
(3)酸循环每四批走一次：热水1O～15分钟一酸循环30～40分钟一热水1O～15分钟。磷酸浓度2．0％-3．0％ ；
(4)冰水管道，每两天走酸循环一次：水l0～15分钟一酸循环30～40分钟一水lO～15分钟。
(5)冷麦汁批批无菌。
4．4 发酵
发酵环节*容易发生一次污染．好氧菌的繁殖和代谢主要发生在酵母的有氧代谢阶段。微好
氧菌及***的繁殖和代谢主要发生在酵母的无氧代谢阶段。
4．4．1 发酵罐
1)滤酒出罐后，立即进行清洗，如在一星期内可以直接**进罐，超过一星期必须重新打火
碱循环，然后再**进罐；
2)定期验罐，检查内壁和洗球情况，防止清洗和**不彻底。
4．4．2 管线
和发酵罐连接的管线(包括麦汁管线和滤酒管线)都必须保证在无菌状态。
4．4．3 要求
1)所有管线每天走一次火碱和酸循环。热水一次：
2)每个发酵罐和清酒罐每年拆开1~2次，检查是否有酒石和泡盖：
3)碱循环：火碱浓度3．0％一5．0％；火碱温度≥8℃；酸循环：磷酸浓度2．0％一3．5％ ；热水温度≥85℃ 。
4．5 酵母管理
无论生产什么啤酒，都必须严格控制酵母的无菌状态，尤其是生产纯生啤酒。
4．5．1扩培酵母
1)扩培前，全厂统一空压系统**，扩培间再杀一次菌，杀完菌后．统一更换无菌的膜过滤
芯；
2)扩培间地面要用漂白粉**，室内空气用甲醛喷洒**，下水道口一定要用水封封好；
3)严格执行刷罐工艺，确保无菌；
4)化验室扩培要确保无菌，如果检出细菌，立即重新开始；
5)扩培人员严格操作，确保无菌；
6)每次接麦汁之前，通知薄板人员加强薄板和麦汁管道的**，执行**工艺上限；
7)扩培每次操作化验室都要取样化验；
8)酵母扩培间始终保持清洁，各截流板处阀门及各取样阀、排污阀要定期拆洗：
9)制定卫生考核制度，严格考核。
4．5．2 大生产酵母
1)0～3代酵母的回收生产由技术部安排：
2)0～2代酵母满罐3天取样作***检测，超标的坚决不再用，排出作饲料；
3)3代酵母满罐3天取样作***和细菌检测；4代酵母坚决不用；
4)每次使用前，酵母添加器都要用火碱煮；
5)回收酵母之前，酵母添加器用蒸汽**；
6)回收酵母管道和添加管道同麦汁管道一同**：
7)加完酵母后，酵母添加器走碱循环和酸循环，以备下次回收使用。
4．5．3 **要求
碱循环：火碱浓度3．0％～5．0％ ：火碱温度≥80℃；
酸循环：磷酸浓度2．0％～3．0％；
H202> 1．0％ ；
热水温度≥85℃
5 无菌过滤
认真做好无菌过滤和无菌灌装，避免二次污染，这是生产纯生啤酒的中心环节。
5．1 无菌过滤的种类
目前已经用于生产规模的无菌过滤有两种。
5．1．1复式深层无菌过滤系统
这是一种使用多重深层无菌过滤系统建立的无菌过滤，由于过滤层的微细过滤结构和过滤
深度，颗粒过滤和无菌过滤可以同机一次完成。
优点：过滤过程的压差比较小，过滤能力的配置比较灵活，安装简单，使用方便。
缺点：单位过滤能力的一次性投资大。
5．1．2 膜式无菌过滤系统
先使用一定微孔的深层过滤膜进行预过滤，而后再使用孔径较小的表面过滤膜进行微生物
和细微颗粒的初滤，*后使用无菌过滤膜进行过滤。
优点：这种过滤系统为多级组合结构．有完整性检测系统，无菌过滤效果好。
缺点：过滤系统比较复杂．过滤压差较大。
5．2膜式无菌过滤系统
目前大部分啤酒厂都在使用膜式无菌过滤系统，主要因为投资小。
5．2．1膜过滤的效果验证
膜过滤的**效果可用代表性的啤酒有害菌(如乳酸菌)做过滤试验，菌落去除值的对数称
“LRV”，如原液中菌落数1O7个／mL。**后菌落数小于10个／mL，称LRV≥7。
5．2．2 过滤膜的选择
1)孔径和LRV
(1)0．45vm 的过滤膜， 对酵母和乳酸菌的LRV都>7：
(2)0．651vm 的膜对酵母LRV>7，乳酸菌LRV2-3；
(3)如果啤酒发酵液的卫生条件好，可以用0．65vm过滤膜作终滤，为了把握起见，一般用
0．451vm的过滤膜：
(4)不宜用0．2vm过滤膜作终滤，因为会影响啤酒色泽和口味。
2)过滤膜的材质
过滤膜的吸附性要低，能耐酸碱和高温**，流速大，过滤量多，使用寿命长。
5．2．3 膜式无菌过滤系统测试
膜式过滤器在运行前，应进行测试检查，一般进行三种测试。啤酒厂常用的测试方法为，基于水润湿的膜在一定的压力内，气体不能通过，能保持一定压力，过滤系统的压差不应变化。
1)泡孔测试：测定过滤孔的*大直径。
2)膜孔径完整性测试：测定膜孔均匀度。
3)压力保持试验：测定过滤膜是否渗漏。
5．3如何正确使用膜过滤设备
5．3．1 过滤时稳定的压力与流量
膜过滤设备和硅藻土过滤机是连线系统，硅藻土过滤机的压力和流量直接影响着膜过滤设
备，一定要控制好酒机的压力和流量，防止出现波动。杜绝出现酒机抽空现象的发生。
5．3．2 再生、清洗对水及清洗剂的要求
1)水的流量必须大于滤酒流量的一倍，才能保证清洗彻底。
2)对水质的要求：
(1)无机械杂质，所有清洗用水必须经过0．70vm的膜过滤(之前可以再加1~2次膜预过滤)，以保证终端膜不被机械杂质堵塞。对清洗剂也有同样的要求。
(2)无菌要求，膜过滤系统的再生及清洗水都要求无菌，一般在过滤处理的基础上连续添加
CLO2 0．40—0．50mg／L，以保证杀灭水中的细菌。
(3)对水的硬度要求：必须使用软化水，如水的硬度高．在清洗、再生加热过程中将析出碳酸盐沉淀堵塞膜的微孔。各地的水质不同，此点必须充分注意。
5．3．3 膜过滤所使用的CO2或N2气压缩空气必须符合微生物要求。
5．4 膜过滤再生操作
为提高过滤膜的寿命，应控制适当的过滤速度，同时要如期进行再生操作。
5．4．1原则
应在膜没有堵塞前进行再生，这样可以提高总通过量。
5．4．2 过程简图
滤一过滤毕—泠水冲洗～热水冲洗一热碱冲洗一热水冲洗
备压一排空～ 热水**—压力保持实验一冷水冲洗一酸性清洗液
5．4-3 具体要求
1)*好每天或每周再生一次；
2)单独使用CIP系统：
3)过滤完毕后，用冷水压出残余酒液；
4)用8O～85cC热水冲洗2O分钟；
5)1％碱性洗涤液在60℃循环40分钟；
6)回收碱性洗涤液，并用热水冲洗lO分钟；
7)1％酸性洗涤液在40℃循环4O分钟；
8)回收酸性洗涤液，并用无菌水冲洗20分钟；
9)浸泡在**剂溶液中待用。
5．5 清酒罐
1)清酒出罐后，立即进行清洗，在一星期内可以直接**进罐，超过一星期必须重新打火碱
循环，然后再**进罐，确保无菌。
2)定期验罐，检查洗球情况，防止清洗和**不彻底，造成染菌。
3)**要求：
碱循环：火碱浓度2．0v／~3．O％；火碱温度≥80℃；
酸循环：磷酸浓度1．0％～3．0％；
H2O2≥ 1．0％ ；
热水温度≥85℃。
6 无菌灌装
对于生产瓶装纯生啤酒来说，无菌灌装的难度要比无菌过滤大，这是因为灌装过程的污染源
除酒液本身外，还有管路、酒瓶、输送带、灌酒阀、瓶盖、封盖头、周围环境、人等，这些污染源全部处于开放状态，不容易无菌管理。要实现无菌灌装必须**杜绝二次污染。
6．1工艺简述
首先控制好从洗瓶机出口到压盖机出口的无菌工作，然后将无菌的清酒用无菌的灌装设备
灌入无菌的瓶子中，不经过任何热处理，*后贴标装箱。这样既保持了原有的新鲜风味，又能保证啤酒保质期达到6个月以上。
6．2 灌装环境
1)必须要有一个清洁的大环境和洁净的生产车间；
2)建立洁净的灌装室，范围可以包括从洗瓶机出口到灌装压盖机出口．也可以单独包括灌装
机；
3)定期对墙壁、地面进行化学清洗；
4)设置隔离区和**区。只有杀完菌**后才能进入车间内部；
5)取消车间的明沟，设置水封式地漏；
6)所有管道都处于密闭状态，裸露的管道El加丝盖；
7)每周一次空间**；
8)软管每星期拉刷一次。
6．3 无菌灌装设备
6．3．1 洗瓶机
1)采用双端式，净瓶、脏瓶完全分开，出瓶端*好处于洁净室内；
2)加大洗瓶机的高度和长度，使之碱液区增大和**时间延长；
3)*后一次喷冲水用无菌水喷冲；
4)严格控制洗后瓶残留水≤1滴；
5)具体要求：
(1)班前和班后****洗瓶机的出口端和地面，白班完活后将温水区、清水区的水排放．清
理各喷管及水槽，要特别注意**所有的污垢；
(2)定期对温水区、清水区、出口端顶部和地面进行****；
(3)定期用高压水枪清理洗瓶机内部，用**剂喷洒出瓶端；
(4)定期对洗瓶机进口端进行人工清理和清洗；
(5)洗瓶机操作人员对未洗瓶和洗净瓶要分开操作工具，避免污染。
(6)洗瓶操作人员应严格按工艺要求执行，各槽液位正常，排污通畅，过滤网无堵塞，无破损；
(7)碱液浓度每2小时测定一次，记录温度一次；
(8)各泵压力达到要求，喷嘴保持通畅；
(9)洗瓶机周围无瓶渣、无标纸、无积水，现场整洁。
6．3．2 冲瓶机
它是洗瓶机之后灌装之前对空瓶进一步清洁**的设备，一般均与灌装机联体。
1)深用85℃热水及蒸汽加无菌空气两种介质进行空瓶二次**；
2)冲后瓶残留水≤1滴；
3)具体要求；
(1)每天用高浓度的CLO2溶液对设备表面进行****；
(2)每天白班将冲瓶机的水更换并加热，用蒸汽对冲瓶机的水过滤器进行**；
(3)生产结束后，用干燥清洗剂消除冲瓶机的泡沫，然后喷洒**剂；
(4)冲瓶用水必须保证无菌。
6．3．3 链条输送系统
1)从洗瓶机出口到冲瓶机进口的输瓶链条输送系统不宜采用全封闭的方式．上方应采用细网
状．以有利于水蒸汽排放，不然会造成冷凝水对净瓶的污染；
2)链条输送系统在开放的区间应安装润滑及**喷嘴管，喷嘴的方向与传送带的方向一致：
3)夜班生产结束后，要把废润滑液倒掉，清理链条输送系统。
6．3．4 灌装机
灌装工序是包装车间*重要的岗位．纯生啤酒的污染有50％来自于灌装过程，故对连接清酒
管道和灌装机的清洗**必须重视。
1)生产纯生啤酒，*好安装一个密闭、洁净的灌装室。室内空气进行有效过滤，使其处于
10000级左右的净化空气条件下，并且对室外保持正压；
2)在灌装过程中，酒机上会溅上啤酒残液，这是杂菌生长的良好环境，要每间隔30～40分钟
对酒机及附近残留酒液用85cI=以上的热水冲一遍，热水比凉水更能去除残留酒液。并且还能起到**作用；
3)灌装前一定要对引沫除氧系统手动排放l0分钟，利用高温水对系统**；
4)顶酒水和引酒水要用脱氧无菌水；
5)每天生产后，清理绢滤器，有坏的及时更换；
6)压盖机定期取下压盖头，拆开清洗，因为压盖机不能随酒机一起用热水**；
7)现场物品排放整齐有序，地面无瓶渣、无残酒液；
8)所使用的工具要浸泡在**池里；
9)酒机和酒管清洗**；
(1)**过程中一定要保证清洗**液的流量、温度、浓度和时间；
(2)应分为日**和周**。每日生产前必须走85℃以上的热水30分钟，一周走一次酸碱
循环；
(3)间隔**以上再生产，必须走酸碱循环；
(4)CIP自动清洗系统只适用于密闭的循环环节，对于死角清洗**不到，必须由操作工来
完成；
(5)生产结束后，用酒精重点擦拭压盖机的滑道和压头；
(6)生产前和生产结束后，对星轮的表面手动喷洒**剂，保持15分钟后热水喷冲。
6．3．5 包装物
1)生产纯生啤酒要使用新瓶，笔者不主张使用旧瓶，因回收的瓶子五花八门，很容易给洗瓶
机带来困难，造成洗瓶不符合要求。
2)瓶盖：
(1)瓶盖采用无菌橡胶垫，密封包装，干燥搬送．*好在灌酒前几天生产，以避免瓶盖在储存期的染菌：
(2)灌装时**：采用紫外线**，波长265～266nm，时间3～6s。
7 完善的CIP系统
1)糖化、薄板、发酵、无菌过滤和包装应该配置独立的CIP系统，尽量不要共用，因为它们各个岗位的要求不同。
2)CIP作业前的要求：
(1)各种罐如发酵罐、清酒罐等，容器中残存CO2需要在CIP作业前用无菌风将其顶净；
(2)**前，检查洗涤液是否清亮，使用前是否排渣：
(3)要保证容器在正压条件下洗涤；
(4)设备、管路需要用自来水清洗至无色、无味，才能进行CIP清洗。
3)CIP系统洗涤中，对以下内容要进行确认：
(1)**温度与时间是否符合工艺要求；
(2)洗涤泵的压力是否正常(>10．6MPa)；
(3)洗罐器是否堵塞，能否正常运行；
(4)保证取样阀、排空阀、背压管路等附件的**效果：
(5)洗涤液的浓度是否检测，是否配制。
4)为保证**效果，应特别注意以下几个问题：
(1)较长的管线，在CIP系统洗涤完后，末端压力要I>0．1MPa，特别是过滤和灌装管线；
(2)发酵罐、清酒罐等洗涤完后，须及时用CO2背压至O．1 MPa，以防罐内形成负压，将室内
环境空气倒吸人罐中产生污染；
(3)对已**的管道、容器，重新拆卸连接时，需用75％的酒精对工具、手、阀门、垫片等**后才能进行操作。
5)CIP系统的日常检查
(1)用于过滤水、空气、CO 等的过滤介质、过滤膜，每月检查1～2次，必要时立即更换；
(2)各种洗涤罐的内壁保持清洁，定期刷洗，并用**剂进行**；
(3)洗涤剂在每次使用之前，要检查其浓度，及时调整，确保符合工艺要求；
(4)对CIP系统罐内的洗涤液每周进行一次菌检，防止微生物污染。
8 完善的微生物检测系统
1)建立系统、完善的微生物检测点，对全过程进行严格的检查和监控(见表1)。
2)微生物检验工作中应注意的问题：
(1)每次检验操作前，无论是平板涂布还是膜过滤，都要做空白对照。如果检查一个样品有
细菌生长，这些细菌可能来自样品本身。也可能来自取样过程或检验过程。所以，必须保证取样过程和检验过程无污染，才能真实反映样品本身的情况：
(2)检验***的平皿应能保证气体流通，即平皿盖上有几个突起。平皿放人厌氧箱后。平皿中的空气可被置换出来。购买平皿时要注意这个细微之处；
(3)检验***时，接种好的培养基应立即放人厌氧箱中，以后每天观察并作记录；
(4)检出菌的各种性能应详细记录，并通过显微照相机保存照片，便于总结分析。
(表1 系统的微生物检查点后附。)
9 小结
纯生啤酒的生产既不是高不可攀。也不是轻而易举的，对于一个计划生产纯生啤酒的厂家，首先应该对自身的条件有充分的认识，确定相应的生产规模和投资。
纯生啤酒的生产是一个系统工程。它除了必要的设备及做好上述技术工作外，还必须建立严格的管理制度，全体人员(包括管理人员、技术人员、操作人员、维修人员)都要经过培训，树立起严格的微生物意识，才能稳定的进行纯生啤酒的生产。任何疏忽、麻痹都会带来严重的后果，能成功生产纯生啤酒也是该啤酒企业微生物管理达到一个新水平的标志。